Hoy abrimos nueva sección en el blog. Esta sección va a estar dedicada a la cocina molecular y en ella iremos explicando en qué se basa cada técnica, iremos dando consejos, compartiendo contenido relacionado, etc...Hoy empezamos con un breve esquema de qué es exactamente la cocina molecular y qué técnicas la componen.
La cocina molecular surgió en 1988 gracias a Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, los cuales definieron este tipo de cocina como “una exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. El objetivo de esta exploración científica es entender lo que sucede con nuestros alimentos cuando los sometemos a determinados procesos dentro de ollas, batidoras, hornos, heladeras…etc
La cocina molecular es una mezcla entre ciencia y gastronomía. En los últimos años, la cocina molecular se ha introducido de manera innata en las recetas de los mejores chefs del momento. Los chef expertos en este estilo, utilizan nitrógeno, pipetas, jeringas, etc. para jugar con el sabor de los alimentos y causar la mejor sensación a los sentidos.
En la cocina molecular existen 7 técnicas diferentes para provocar esa explosión de sentidos que la caracteriza:
Espumas: con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos tradicionales como verduras, patatas, queso resulten para el paladar con la textura de una mousse.
Cocina al vacío: se caracteriza por poner los alimentos en bolsas, cerrados al vacío, cocinados en agua a una temperatura determinada (normalmente bajas) durante un tiempo.
Gelatinas calientes: se extraen de algas, la mayoría procedentes de los mares africanos. Se caracteriza por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que los alimentos se mantengan calientes y en estado sólido
Deconstrucción: esta técnica sirve para desarmar los platos en diferentes componentes, es decir, se trata de coger los ingredientes principales del plato y tratarlos por separado en su cocción y texturas.
Aires: sirven para llevar al plato el aroma deseado. Aparecen sobre la comida en forma de burbujas o globos que dejan saborear mediante el aroma un determinado plato antes de probarlo.
Cocción interna: consiste en una parrilla de acero inoxidable con asas, donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción que se realiza en el centro de la parrilla evitando, de esta forma, la pérdida de jugos y nutrientes. Para ello, se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla, su cocción se finaliza mediante el uso de un soplete.
Cocina con nitrógeno líquido: usan en el nitrógeno líquido para lograr congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.
En nuestra web puedes encontrar productos destinados a este tipo de cocina en el apartado de cocina molecular y creativa.
Esperamos que este post os sirva de interés.
Un saludo,
Dakota.