Blog Dakota Horeca

Recibimos preguntas constantemente acerca de cómo usar el bloque de Sal del Himalaya, por ello, os dejamos aquí algunos consejos para que lo tengais más claro.

• Se puede calentar el bloque de sal directamente sobre la llama pero ojo ¡ojo! de forma gradual, hay que tener en cuenta que el bloque de sal no deja de ser una piedra que soporta temperaturas extremas pero se podría romper con cambios bruscos de temperatura.
• Si usamos el horno, lo mejor será introducirla siempre con el horno apagado y  dejarla calentar unos 30 – 40 minutos antes de utilizarla.
• Cuando la recojamos de la mesa, si aun está caliente, debemos dejarla enfriar por completo antes de limpiarla. Para hacerlo, si hay restos adheridos de cosas que se hayan pegado, usaremos una espátula y si queremos que recupere el color rosado usaremos un estropajo metálico. Lo lógico es que con el uso se vaya perdiendo el color rosa y vaya tomando un tono más oscuro tirando a marrón. En general lo que se recomienda evitar es es lavarla con jabón (pero esto es pura lógica) ni mucho menos sumergirla en agua porque como es lógico al ser sal se deteriorará. 
• No se debe usar la plancha cuando aún no esté suficientemente caliente, pues la comida absorberá más sal de la necesaria
  

Ya os hemos hablado alguna vez de Burelarte, pero nunca os habíamos hecho una presentación propiamente dicha de la marca. Por eso hoy, y aprovechando que ha sacado una nueva colección de vajilla que nos parece lo más, vamos a introduciros a esta marca española que nos hace sacar a relucir nuestro orgullo patrio.

Burelarte fabrica porcelana para hostelería con una dedicación y mimo absolutos hacia el producto. Su fabricación es 100% nacional, se encuentran en Galicia, más concretamente en Burela. Cada plato que fabrican es exclusivo, en Burelarte los crean, refinan, vidrian y decoran de manera individual, pudiendo darles de esta manera un mejor acabado. De ahí que no haya dos piezas iguales y puedas encontrar pequeñas variaciones en el color, decoración o espesor. Esto no solo no es un defecto de fabricación sino que son síntoma de su alta calidad.

Una de sus grandes diferenciaciones con respecto a otros productos del sector es su amplísima carta de colores. Tiene una variedad de esmaltes envidiable que se pueden aplicar en todas sus piezas, gracias a esto, Burelarte consigue un catálogo súper completo que permite hacer muchísimas composiciones. Todos sus esmaltes son, por supuesto, no tóxicos y adaptados a la normativa sanitaria internacional. Además de ser no porosos y resistentes.

Estamalte Marino Blanco. Restaurante Loxe Mareiro

Basan su fabricación en una composición porcelánica obtenida de la mezcla de caolín, arcilla, feldespato y cuarzo. Esta pasta, una vez esmaltada, se cuece durante 24 horas hasta llegar a los 1280º C, convirtiendo el producto resultante en un material noble que se caracteriza por su alta resistencia, compactación e impermeabilidad. Su especial composición encaja los choques normales por el uso intensivo e impide su microdesportillamiento. Si reciben un golpe muy violento se rompen en grandes astillas que dificultan que pasen desapercibidas y puedan ingerirse mezcladas con los alimentos.

¿Qué nos dice esto? Que es ideal para su uso en el ámbito hostelero, donde la tipología del trabajo demanda productos adecuados para uso intensivo.

Guiados por ese mimo hacia el producto y su continuo afán de mejora, Burelarte ha sacado DOS nuevos esmaltes, Crack! y Brush!.

Por una lado está crack!, un acabado aparentemente imperfecto, que tiene dos versiones, “negro crack” y “trasparente crack”. El primero con muchísima fuerza, es pura determinación y el segundo mucho más suave y elegante.

Negro Crack! Restaurante Loxe Mareiro

Trasparente Crack! Restaurante Bido

Luego nos encontramos con Brush!, puro arte en el plato. Pinceladas concisas que crean platos con personalidad propia.

Negro Brillo Brush! RestauranteBido

Ambos acabados están disponibles en gran variedad de piezas y son una opción ideal para renovar el aspecto de tu mesa y otorgarle un extra de personalidad a tus platos. 

¿Qué os parece? ¿Os gusta tanto como a nosotros? Esperamos vuestros comentarios :)

Saludos,

Dakota

OCOO es la máquina de cocina de la que todo el mundo habla. Olvidaos de los tradicionales robots de cocina o de las (ya no) tan modernas máquinas de cocción a baja temperatura. Cocedor a baja temperatura Noon

OCOO Se presentó este mes en Madrid Fusión, la cumbre Internacional en la que los profesionales de la cocina se unen para compartir experiencias y difundir sus conocimientos y por lo que parece ha entrado pisando fuerte en el panorama gastronómico nacional.  

OCOO, es una máquina coreana que al contrario de las ollas a presión tradicionales, no deja escapar el vapor mientras cocina, manteniéndolo en el interior de la olla junto con los aromas de la cocción.

Esta máquina combina diferentes técnicas culinarias, a través de una doble cocción, a presión y temperatura controlada. Trabaja a baja temperatura con total precisión, preservando las características organolépticas y nutricionales de los alimentos.

Cuando pruebes OCOO te darás cuenta de que con ella es posible conseguir texturas extraordinarias con casi cualquier tipo de producto.

¿Por qué OCOO es la clave para desarrollar nuevas recetas?

Innovación, precisión y sabor

OCOO integra una sonda de control de la temperatura que permite realizar ciclos de cocción precisos. El menú contiene una serie de programas de cocción para realizar sopas, fermentaciones, guisos. Es posible cocinar legumbres sin remojo previo, consiguiendo texturas espectaculares y sabores intensos y sorprendentes, imposibles de obtener con otras técnicas.

La máquina OCOO, tiene 3 acciones combinadas: presión, baja temperatura e infra-rojos emitidos por la olla de cerámica con componentes de germanio.

Técnicas de cocción con la olla OCOO:

-Aromatización en base líquida: maceraciones, infusiones, decocciones, extractos…

-Confitados dulces o en grasa, escabeches o encurtidos

-Estofados y guisos

-Fermentación de masas o productos y yogures

-Cocción de masas batidas o pesadas, también al vapor (Bao)

-Cocción de legumbres sin remojo previo

-Cocción a presión en un líquido o al vapor con temperaturas y tiempos controlados

-Baño María al vapor: flanes, royales, patés y farsas

-Ajo negro y confitado de productos en miel

-Huevo Milenario

-Mermeladas y jarabes

-Reducciones, caldos y consomés clarificados

-Sopas y cremas

-Pasteurizaciones

-Verduras negras

Os iremos informando de más, pero para los ansiosos, OCOO ya está disponible en nuestra página web.

Saludos,

Dakota.

Hoy abrimos nueva sección en el blog. Esta sección va a estar dedicada a la cocina molecular y en ella iremos explicando en qué se basa cada técnica, iremos dando consejos, compartiendo contenido relacionado, etc...Hoy empezamos con un breve esquema de qué es exactamente la cocina molecular y qué técnicas la componen.

La cocina molecular surgió en 1988 gracias a Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, los cuales definieron este tipo de cocina como “una exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. El objetivo de esta exploración científica es entender lo que sucede con nuestros alimentos cuando los sometemos a determinados procesos dentro de ollas, batidoras, hornos, heladeras…etc

La cocina molecular es una mezcla entre ciencia y gastronomía. En los últimos años, la cocina molecular se ha introducido de manera innata en las recetas de los mejores chefs del momento.  Los  chef expertos en este estilo, utilizan nitrógeno, pipetas, jeringas, etc. para jugar con el sabor de los alimentos y causar la mejor sensación a los sentidos.

En la cocina molecular existen 7 técnicas diferentes para provocar esa explosión de sentidos que la caracteriza:

Espumas: con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos tradicionales como verduras, patatas, queso resulten para el paladar con la textura de una mousse.

Cocina al vacío: se caracteriza por poner los alimentos en bolsas, cerrados al vacío, cocinados en agua a una temperatura determinada (normalmente bajas) durante un tiempo.

Gelatinas calientes: se extraen de algas, la mayoría procedentes de los mares africanos. Se caracteriza por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que los alimentos se mantengan calientes y en estado sólido

Deconstrucción: esta técnica sirve para desarmar los platos en diferentes componentes, es decir, se trata de coger los ingredientes principales del plato y tratarlos por separado en su cocción y texturas.

Aires: sirven para llevar al plato el aroma deseado.  Aparecen sobre la comida en forma de burbujas o globos que dejan saborear mediante el aroma un determinado plato antes de probarlo.

Cocción interna: consiste en una parrilla de acero inoxidable con asas, donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez,  mediante una cocción que se realiza en el centro de la parrilla evitando, de esta forma, la pérdida de jugos y nutrientes. Para ello, se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla, su cocción se finaliza mediante el uso de un soplete.

Cocina con nitrógeno líquido: usan en el nitrógeno líquido para lograr congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.

En nuestra web puedes encontrar productos destinados a este tipo de cocina en el apartado de cocina molecular y creativa. 

Esperamos que este post os sirva de interés.

Un saludo,

Dakota.

En el artículo de hoy vamos a hablar del algodón de azucar. En la actualidad hacer algodón de azucar es muy sencillo porque disponemos de medios que están al alcance de todos. Por eso debido a la gran innovación que ha sufrido el mundo de la restauración profesional en los últimos años, el algodón de azúcar se ha instaurado en las cocinas profesionales dando lugar a múltiples platos, sobre todo postres. Sin embargo no siempre fue tan fácil...

El algodón de azúcar o nube de algodón es una golosina simple que se forma con hilos de azúcar derretidos  enredados en un palo y que lleva con nosotros más de 6 siglos. Pero no siempre ha sido tan fácil su elaboración. En el año 1897 los fabricantes de caramelos William Morrison y John C. Wharton crearon la primera máquina automática de hacer algodón de azúcar, a la que pusieron el nombre de “seda de hadas”. Sin embargo, no fue hasta el año 1940 cuando se creó la primera máquina de algodón de azúcar con unos materiales más resistente, sólidas y con un porcentaje de fallo menor. Gracias a esta máquina, el algodón de azúcar se consolidó entre los pequeños feriantes y ahora es uno de los productos estrella en las ferias, eventos, etc.

Os preguntaréis como funciona la máquina de algodón de azucar. Pues bien, primero los ingredientes. Para hacer algodón de azúcar, necesitaremos:

-         - Máquina para elaborar algodón de azúcar (Podeis verla en nuestra web MÁQUINA PARA HACER ALGODÓN DE AZUCAR)

     -Azúcar: para conseguir un algodón de azúcar con textura uniforme y sin cristales, os recomendamos utilizar azúcar granillo blanco.

-      -Colorante (opcional): La mayoría de algodón de azúcar suele ser de color rosa, sin embargo no es necesario utilizarlo, podemos hacer bonito algodones blancos sin necesidad de añadir aditivos.

-      -Saborizantes (opcional): os permitirán hacer algodones de azúcar de diferentes sabores. No es necesario que sean artificiales, podéis hacerlo naturalmente con sabor a queso, tomate, calabaza...¡las opciones son interminables!

**Si vais a utilizar colorantes o saborizantes recordad que no lleven ningún tipo de goma, gelatina, harina o maltodextrinas. Estos se quemarían y podrían estropear el funcionamiento de la máquina de algodón de azúcar.

CÓMO FUNCIONA LA MÁQUINA DE ALGODÓN DE AZUCAR

En el centro de la máquina se dispone de un pequeño cuenco, ahí pondremos la mezcla del azúcar con el colorante y/o saborizante. Esta máquina de algodón de azúcar tiene adosado en su cuenco un pequeño motor que hace que rote a una gran velocidad y una fuente de calor para convertir en líquido el azúcar y colorante previamente introducido en el recipiente. 

Una vez puesta en funcionamiento la máquina, mediante la fuerza centrífuga el líquido que ha elaborado la fuente de calor se filtra por una serie de pequeños agujeros en los lados. Cuando el azúcar se filtra, se pasa a un estado de solidificación en forma de pequeños hilos con los que el operador de la máquina junta con un palo moviéndolo de forma continuada hasta conseguir la forma y el tamaño deseado.

Por cierto, un dato que a los amantes de este dulce os gustará saber…Aunque el algodón de azúcar sea eso, azúcar, contiene  una cantidad de azúcar menor  que una lata de refresco de 350 cm³.

Esperamos que os sirva de interés y que hayamos despertado en vosotros el apetito por esta golosina que tanto gusta a pequeños y mayores. Cómo siempre os invitamos a experimentar y hacer algodones salados que aporten una textura diferente a vuestros platos.

Un saludo,

Dakota.

Queridos amigos,

En Dakota HORECA No nos ha tocado hacer puente, así que para hacer un poco más amena la mañana de los que estamos trabajando traemos una receta facilita que hemos hecho con uno de los quesos Gouda que compramos en Ámsterdam hace dos semanas.

La crema de calabacín es un clásico, con muy pocos ingredientes podemos tener un primer plato muy decente. Nosotros hemos intentado darle un matiz un pelín diferente añadiéndole el queso Gouda.

Para 4 personas hemos utilizado los siguientes ingredientes:

-Cuatro calabacines grandes

-Una cebolla de tamaño medio

-Una patata grande

-20 gr de queso Gouda

-Aceite de oliva

-Sal

-Pimienta

La cantidad de queso va a depender mucho de cuanto queramos que sepa a queso (pura lógica…). Nosotros pusimos alrededor de 1/8 de un mini queso Gouda de 180gr y nos quedo un matiz al queso muy agradable pero podemos añadirle un poco más si queremos un sabor a queso más intenso.

Lo primero que vamos a hacer es picar la cebolla y ponerla en una olla con aceite de oliva a dorar, nosotros hemos usado la olla efficient de BRA porque no se pega nada y tiene un tamaño perfecto para cuatro personas. Si quisiesemos cocinar para más gente evidentemente no nos valdría. Mientras, vamos a limpiar y trocear los calabacines. Nosotros los hemos quitado algo de piel pero no los hemos pelado al completo.

Una vez la cebolla se haya dorado un poco añadimos los calabacines para que se hagan junto a ella y mientras vamos pelando y troceando las patatas. Igual que hemos hecho antes cuando los calabacines estén un poquito hechos añadimos la patata pelada y troceada, sal pimentamos al gusto y lo dejamos cocinar todo junto un poquito más evitando siempre que se nos queme.

Cuando las verduras hayan cogido color, añadimos el queso, y un par de tazas de agua y lo ponemos a cocer. Hemos puesto el queso en este momento y no con la crema ya hecha porque al calentarse junto con la verdura se liga mejor a la crema (el gouda no es tan blandito como lo son los quesitos que normalmente se le ponen a estas cremas. El agua que añadamos va a depender de lo espesa que queramos que quede, nosotros hemos añadido muy poquito porque las verduras ya estan prácticamente cocinadas y además queremos que nos quede una crema espesa.

Una vez que todo esta cocido, trituramos y servimos. Opcionalmente podemos poner unos trocitos de pan tostado para acompañar, un poco de pimienta y un chorrito de aceite. Recordad no poner el pan tostado hasta la hora de servir porque sino se mojaran y dejarán de estar crujientes.

Esperamos que os haya gustado y si probáis a hacerla compartidlo con nosotros.

¡Os deseamos un feliz puente! 

Dakota

¡Hola cocineros!

¿Usais bolsas para transportar vuestros cuchillos? Los cuchillos son la pieza más preciada de un cocinero y por eso debemos mantenerlos siempre en perfecto estado. Los cuchillos son delicados, los filos se estropean con facilidad sino los cuidamos. Además debemos tener en cuenta otra peculiaridad de los cuchillos, ¡son peligrosos! Si eres cocinero profesional no debes dejar de tener una. Hay infinidad de versiones desde mantas, bolsas, maletines...¡hasta mochilas para cuchillos! Cual de ellas uses dependerá mucho de la cantidad de cuchillos que transportes, lo que te muevas, el tamaño de tus cuchillos... etc.

Un ejemplo muy claro de alguien que se mueve mucho es un cortador de jamón. Normalmente son contratados por cátering o similar y tienen que transportar sus cuchillos hasta el evento en el que vayan a trabajar.

Si quereis haceros con una bolsa para cuchillos, nada mejor que visitar nuestra web y ver las que tenemos disponibles.

Sin embargo, ¡hoy estais de suerte! Ayer empezamos un sorteo en Facebook. Vamos  sortear entre nuestros seguidores y amigos una bolsa para cuchillos de la marca ARCOS. Entrar en el sorteo es muy sencillo, solo teneis que seguir los siguientes pasos:

1- Compartir la publicación

2- Darle a me gusta a nuestra página de Facebook, aquí os dejamos el enlace Dakota HORECA

3- Etiquetar en la publicación a dos de tus amigos

El sorteo lo haremos el 22 de diciembre y lo comunicaremos por aquí y en la página de Facebook de Dakota HORECA. Así si no os toca la lotería de Navidad...¡que por lo menos os toque una bolsa para cuchillos!

¡Mucha suerte en el sorteo chefs!

Saludos,

Dakota.

En los últimos años el uso de madera en las cocinas profesionales se ha ido minimizando. Esto se debe a que como bien sabréis, en España (no es así en otro países) sanidad ha prohibido el uso de este tipo de material para uso alimentario. Sin embargo, en ocasiones interpretar correctamente la ley resulta difícil. Por eso en este post vamos a hablar un poquito de este tema y aclarar qué está prohibido y qué no.

Según el Código Alimentario Español, en la segunda parte, cápitulo IV,  citando textualmente, está prohibido en la industria alimentaria el uso de “maderas que no sean sanas o que contengan materias extrañas y parásitos.” Pero esto, es muy ambiguo, y es importante saber qué no se considera sano y por qué.

La madera es porosa, por eso aunque lavemos los utensilios de cocina de este material después de ser utilizados, estos pueden haber absorbido restos de los alimentos y pueden suponer un foco de desarrollo bacteriano. Como es de esperar, en un restaurante u hotel donde las cocinas no paran, tener un foco de infecciones en contacto continuo con los alimentos no es sano…

Sin embargo, y aunque parece que el sector hostelero está cada vez más concienciado con la seguridad alimentaria, estamos acostumbrados a ver multitud de utensilios de madera en restaurantes y cocinas profesionales (desde tablas de pulpo hasta barricas de vino). Esto es, porque hay determinadas maderas que, o bien por su naturaleza o bien por llevar un tratamiento en su proceso de fabricación, son muy poco porosas y eliminan ese riesgo bacteriano del que hablábamos.

¿Qué tipo de maderas cumplen entonces este requisito? Pues además de las maderas tratadas, hay muchas que de forma natural tienen un bajo índice de porosidad, pero quizás las mas comunes sean la madera de olivo y la de boj. En Dakota horeca pensamos que en hostelería toda precaución es poca, por eso ante la duda, recomendamos utilizar siempre productos marcados con el sello de apto para uso alimentario.

Para cualquier duda, como siempre no dudeis en llamarnos o mandarnos un email, nuestro equipo os ayudará a elegir los utensilios más adecuados para vosotros.

Como siempre, os dejamos el link a nuestra TIENDA por si os queréis dar una vuelta. :)

Saludos,

Dakota  

Hoy toca hablar de ahumados en directo. Desde hace unos años es común ver en programas de cocina en la televisión o en restaurantes modernos platos presentados bajo campanas humeantes. Hoy usamos esta técnica de cocina como signo de distinción para darle un toque innovador y diferenciador a nuestros platos pero…¡ay amigos! Esto de ahumar ya lo hacían nuestros antepasados cuando aun no existía el término “gourmet”.

Cuando los métodos de conservación de la comida eran escasos, se exponía a los alimentos frescos a una fuente de humo proveniente de quemar madera que alargaba su vida comestible puesto que eliminaba parte de su agua. Esto además les confería un agradable sabor “ahumado” que a día de hoy se sigue apreciando. En esta foto podemos ver la forma tradicional de ahumar, en este caso con la corteza de coco como combustible.

(Fuente: FAO, 2002)

Gracias a dios, a día de hoy no hace falta hacer una hoguera para ahumar los alimentos y la tecnología nos ha traído ahumadores eléctricos. Un autentico avance para el mundo de la cocina, puesto que facilita en gran medida la tarea.

Estos ahumadores para alimentos nos permiten dar a los platos un toque de sabor ahumado y además crear platos con una presentación que se sale de lo común.

(Fuente: Beefysushi.com)

También es genial usarlo para coctelería creativa y sorprender a los clientes

Es cierto, que los ahumados dan mucho juego a la hora de preparar platos innovadores. Esta técnica permite al cocinero dar su toque personal al plato y sorprender al comensal de manera grata. Nosotros siempre decimos que un buen restaurante es aquel en el que la gente se acuerda de lo que comió años después de haber ido.

Dependiendo de que madera usemos para ahumar nuestros platos, obtendremos un sabor diferente. La madera de haya es una de las más utilizadas, pero como sabéis, en Dakota HORECA siempre os animamos a innovar y ser creativos porque al fin y cabo…de eso se trata, ¿no?

Os dejamos el link de los ahumadores que tenemos en nuestra tienda por si quereis echarles un vistazo, podéis verlos pinchando aquí y aquí.

Saludos,

Dakota

¡Hola chefs!

Es viernes y ya huele a fin de semana, además a estas horas en la oficina ya empezamos a tener hambre. Estábamos pensando en comidas típicas españolas y hemos dicho, ¿qué hay más típico que la tortilla de patata? Es algo que no puede faltar en una barra de bar española, una buena tortilla de patata. Buscando en internet acerca de su origen, hemos encontrado un vídeo en Youtube que nos ha parecido cuanto menos curioso. ¡Una tortilla de patata de 30 huevos! Impresiona ver al cocinero (no lo nombramos porque no conocemos su autoría) trabajar con habilidad una tortilla de semejante tamaño. Además, sorprende que la sartén que usa no es de medidas desproporcionadas. El vídeo no dice qué ingredientes utiliza pero estimamos que para una tortilla de patata de tal tamaño necesitaríamos:

 -8 kg de patatas

 -3 cebollas

 -30 huevos

 -Sal al gusto

Probablemente penséis que debe de resultar imposible realizar una tortilla de semejante dimensión, ¡pero seguro que es cuestión de práctica! Por si alguno se anima en nuestra sección de cocina puedes encontrar variedad de sartenes de diferentes tamaño que nos ayudaran a realizar una tortilla española perfecta para sorprender en vuestro restaurante o bar.

¡El truco está en el cariño con el que se realizan las cosas!

Pero bueno, no nos enrollamos más y os dejamos con el vídeo. Esperamos que os guste y si sois capaces de igualarlo no dudéis en grabaros y poneros en contacto con nosotros, estaremos encantados de subir el video en nuestra página para que todo el mundo pueda ver vuestra habilidad.

Pasad un bonito fin de semana en las cocinas :P, ¡nos leemos pronto!

Saludos,

Dakota