Blog Dakota Horeca

La cocina al vacío o sous vide, es una técnica que cada vez se usa más en cocinas profesionales. Hace un tiempo os dejamos un vídeo en el que se explicaban sus principios, en el artículo de hoy vamos a ver en rasgos generales como realizar una receta utilizando esta técnica. Hay que hacer una diferenciación entre la cocina a baja temperatura y el últimamente tan nombrado sous vide. La cocina a baja temperatura como su propio nombre indica es una cocina que se realiza por debajo de los 100 grados. El sous vide, es un tipo de cocina a baja temperatura que se realiza con el alimento envasado al vacío. 

En la entrada de hoy nos vamos a centrar en la cocina al vacío o sous vide, pero queríamos dejar claro que esta no el único tipo de cocina a baja temperatura. En el siguiente post, desarrollaremos un poco más este término y explicaremos qué tipos de cocina a baja temperatura existen.

Bueno, vamos a ello...Los ingredientes ideales para la cocina al vacío son carnes, ya sea de vaca, cerdo, pollo o pavo. También, se puede hacer con verduras o incluso con pescado de carne estable. Además, necesitaremos contar con especias, algún caldo o, para inyectar el sabor dentro de la carne, una jeringuilla. Todo dependiendo del guiso que quieras hacer y sobretodo del toque final que cada cocinero le quiera dar al plato.

Una vez que tenemos a nuestra disposición todos los ingredientes nos disponemos a hacerlo.

Primero debemos sazonar,  a gusto de cada uno, la carne, verdura o pescado que vayamos a cocinar. También, si queremos que quede un poco más dorado el exterior, podemos pasar la carne a fuego vivo de forma rápida.

Una vez que hemos sazonado a  gusto, introduciremos la carne, verdura o pescado en la bolsa de cocción al vacío, generando el vacío con la ayuda de una máquina envasadora. A continuación,  meteremos la bolsa en nuestra máquina para cocción al vacío (aquí puedes ver las que tenemos disponibles en nuestra web). Antes de insertar la bolsa en nuestra máquina debemos asegurarnos que la hemos programado durante el tiempo y la temperatura adecuada, ya que una vez que empieza el funcionamiento, la máquina no se parará hasta que no haya terminado su tiempo de cocción. Asegurando, de esta forma, una perfecta higiene del producto hasta su consumo final.

Como norma general, se suele aconsejar que por cada 2 cm del grosor de la pieza sean unos 45 minutos aproximadamente de cocción. No importa que se nos pase un poco, ya que no cambia la sustancia del producto y de esta forma nos aseguramos un perfecto resultado.

Debemos tener en cuenta que el calor rodea a toda la pieza por igual, llegando antes al centro por el lado más estrecho, por lo que la temperatura ideal deberá oscilar entre las 60-70ºC.

Una vez pasado el tiempo de cocción, la máquina de cocción a baja temperatura nos avisará que ya estará la carne lista para ser emplatada y a punto para ser consumida. Recordamos que la primera impresión del plato para abrir el apetito del comensal es importantísima, ya que de ello dependerá que el cliente saboree el plato tanto con el sentido del gusto como de la vista. Por ello, darle un toque final con otros alimentos y quizá otras cocciones será de vital importancia para obtener un buen plato.

Esperamos que os haya gustado este post. Si queréis compartir con nosotros alguna receta de cocina a baja temperatura, no dudéis en hacerlo ¡¡Estaremos encantados!!

Un saludo,

Dakota

Hoy abrimos nueva sección en el blog. Esta sección va a estar dedicada a la cocina molecular y en ella iremos explicando en qué se basa cada técnica, iremos dando consejos, compartiendo contenido relacionado, etc...Hoy empezamos con un breve esquema de qué es exactamente la cocina molecular y qué técnicas la componen.

La cocina molecular surgió en 1988 gracias a Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, los cuales definieron este tipo de cocina como “una exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. El objetivo de esta exploración científica es entender lo que sucede con nuestros alimentos cuando los sometemos a determinados procesos dentro de ollas, batidoras, hornos, heladeras…etc

La cocina molecular es una mezcla entre ciencia y gastronomía. En los últimos años, la cocina molecular se ha introducido de manera innata en las recetas de los mejores chefs del momento.  Los  chef expertos en este estilo, utilizan nitrógeno, pipetas, jeringas, etc. para jugar con el sabor de los alimentos y causar la mejor sensación a los sentidos.

En la cocina molecular existen 7 técnicas diferentes para provocar esa explosión de sentidos que la caracteriza:

Espumas: con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos tradicionales como verduras, patatas, queso resulten para el paladar con la textura de una mousse.

Cocina al vacío: se caracteriza por poner los alimentos en bolsas, cerrados al vacío, cocinados en agua a una temperatura determinada (normalmente bajas) durante un tiempo.

Gelatinas calientes: se extraen de algas, la mayoría procedentes de los mares africanos. Se caracteriza por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que los alimentos se mantengan calientes y en estado sólido

Deconstrucción: esta técnica sirve para desarmar los platos en diferentes componentes, es decir, se trata de coger los ingredientes principales del plato y tratarlos por separado en su cocción y texturas.

Aires: sirven para llevar al plato el aroma deseado.  Aparecen sobre la comida en forma de burbujas o globos que dejan saborear mediante el aroma un determinado plato antes de probarlo.

Cocción interna: consiste en una parrilla de acero inoxidable con asas, donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez,  mediante una cocción que se realiza en el centro de la parrilla evitando, de esta forma, la pérdida de jugos y nutrientes. Para ello, se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla, su cocción se finaliza mediante el uso de un soplete.

Cocina con nitrógeno líquido: usan en el nitrógeno líquido para lograr congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.

En nuestra web puedes encontrar productos destinados a este tipo de cocina en el apartado de cocina molecular y creativa. 

Esperamos que este post os sirva de interés.

Un saludo,

Dakota.