Blog Dakota Horeca

La cocina al vacío o sous vide, es una técnica que cada vez se usa más en cocinas profesionales. Hace un tiempo os dejamos un vídeo en el que se explicaban sus principios, en el artículo de hoy vamos a ver en rasgos generales como realizar una receta utilizando esta técnica. Hay que hacer una diferenciación entre la cocina a baja temperatura y el últimamente tan nombrado sous vide. La cocina a baja temperatura como su propio nombre indica es una cocina que se realiza por debajo de los 100 grados. El sous vide, es un tipo de cocina a baja temperatura que se realiza con el alimento envasado al vacío. 

En la entrada de hoy nos vamos a centrar en la cocina al vacío o sous vide, pero queríamos dejar claro que esta no el único tipo de cocina a baja temperatura. En el siguiente post, desarrollaremos un poco más este término y explicaremos qué tipos de cocina a baja temperatura existen.

Bueno, vamos a ello...Los ingredientes ideales para la cocina al vacío son carnes, ya sea de vaca, cerdo, pollo o pavo. También, se puede hacer con verduras o incluso con pescado de carne estable. Además, necesitaremos contar con especias, algún caldo o, para inyectar el sabor dentro de la carne, una jeringuilla. Todo dependiendo del guiso que quieras hacer y sobretodo del toque final que cada cocinero le quiera dar al plato.

Una vez que tenemos a nuestra disposición todos los ingredientes nos disponemos a hacerlo.

Primero debemos sazonar,  a gusto de cada uno, la carne, verdura o pescado que vayamos a cocinar. También, si queremos que quede un poco más dorado el exterior, podemos pasar la carne a fuego vivo de forma rápida.

Una vez que hemos sazonado a  gusto, introduciremos la carne, verdura o pescado en la bolsa de cocción al vacío, generando el vacío con la ayuda de una máquina envasadora. A continuación,  meteremos la bolsa en nuestra máquina para cocción al vacío (aquí puedes ver las que tenemos disponibles en nuestra web). Antes de insertar la bolsa en nuestra máquina debemos asegurarnos que la hemos programado durante el tiempo y la temperatura adecuada, ya que una vez que empieza el funcionamiento, la máquina no se parará hasta que no haya terminado su tiempo de cocción. Asegurando, de esta forma, una perfecta higiene del producto hasta su consumo final.

Como norma general, se suele aconsejar que por cada 2 cm del grosor de la pieza sean unos 45 minutos aproximadamente de cocción. No importa que se nos pase un poco, ya que no cambia la sustancia del producto y de esta forma nos aseguramos un perfecto resultado.

Debemos tener en cuenta que el calor rodea a toda la pieza por igual, llegando antes al centro por el lado más estrecho, por lo que la temperatura ideal deberá oscilar entre las 60-70ºC.

Una vez pasado el tiempo de cocción, la máquina de cocción a baja temperatura nos avisará que ya estará la carne lista para ser emplatada y a punto para ser consumida. Recordamos que la primera impresión del plato para abrir el apetito del comensal es importantísima, ya que de ello dependerá que el cliente saboree el plato tanto con el sentido del gusto como de la vista. Por ello, darle un toque final con otros alimentos y quizá otras cocciones será de vital importancia para obtener un buen plato.

Esperamos que os haya gustado este post. Si queréis compartir con nosotros alguna receta de cocina a baja temperatura, no dudéis en hacerlo ¡¡Estaremos encantados!!

Un saludo,

Dakota

Para dejaros con un buen sabor de boca con la llegada del calor, os vamos hablar del popular cóctel “Mint Julep”, otros lo conoceréis por Julepe de menta.

Si os gusta la menta y el whisky, esta es la combinación perfecta para disfrutar de tus noches de verano.

¿Cuál fue el origen de esta popular bebida?

Podemos encontrar varias creencias sobre su origen. Unos dicen que comenzó hace varios siglos en Oriente Medio, evolucióno de otra bebida árabe que se servía allí, pero esta última utilizaba pétalos para dar un toque peculiar a su sabor. La llamaban Gulab.

La palabra Gulab es persa, se denominaba así porque gul es rosa y ab agua, “agua de rosas”. Esta bebida se cambió de forma cuando llegó al Mediterráneo, que reemplazaron los pétalos de rosas por hojas de menta.

Otra teoría se da a través del libro escrito por John Davis, el libro fue ambientado en la época de Londres de 1803. En el libro describía esta popular bebida como «una copita de licor espirituoso que lleva menta dentro, tomada por los habitantes de Virginia por la mañana». Lo que no se contaba en el libro es qué clase de licor se mezclaba en cada copa con la menta.

Por tanto, se podría decir que es una combinación de un licor persa y un descubrimiento de los estadounidenses por parte del senador Kentucky en 1938 durante el Durby.

Curiosidades sobre éste cóctel

Esta bebida la empezaron a tomar en Virginia allá por el siglo XIX antes de salir a trabajar todas las mañanas. Igual es el secreto para aguantar todo un día de trabajo, ¿qué opinais?

Cinematográficamente hablando el julep de menta aparece en varias filmografías. En 1964 se puede ver cómo en la película de 007, Auric Goldfinger invita a James Bond a disfrutar de este cóctel.

¿Cómo se prepara el Julepe de menta?

Como era de esperar, siendo originario de Virginia, éste cóctel se prepara con Bourbon. Al igual que los mojitos, esta bebida se la denomina "smashes", es decir, bebida machacada.

Para preparar esta refrescante mezcla vamos a necesitar:

• 120 ml de Bourbon
• 1 cucharada de azúcar morena
• 60ml de agua mineral con gas
• 8 hojas de menta
• Una ramita de menta
• Hielo.

Su preparación se realiza sobre el vaso que se va a servir, éste debe ser cortito. En primer lugar se colocan unas hojas de menta en el fondo del vaso y se le añade azúcar y agua con gas. Llega el paso de machacar estos ingredientes, posteriormente se añade hielo picado y con una cuchara agregamos los 120 ml de Bourbon. Con la ayuda de una cuchara larga, es importante remover la mezcla, para así mezclar bien todos los sabores y los aromas. Es importante que se haya agregado mucho hielo, ya que es un cóctel que se toma bien frío.

¿En qué vasos servimos éste cóctel?

En Dakota horeca te enseñamos cuáles son los vasos perfectos para hacer de tus cócteles la mejor presentación. ¡No te lo pierdas y encuéntralos en nuestra tienda!

Si estas aburrido del cristal, puedes optar por los vasos julep en cobre.

Queridos amigos,

en Dakota Horeca no paramos. Por ello, hoy os traemos una receta de cocina molecular sobre cómo hacer caviar de sandía mediante esferificaciones.

Para llevar a cabo esta receta necesitaremos los siguiente:

-Para el jugo de sandía:

*Media sandía pequeña (aproximadamente 500 gramos)

-          -Para la base del caviar esférico:

      *250 gramos de jugo de sandía

      *2 gramos de alginato sódico (espesante natural de algas pardas)

-          -Para la base de cloruro cálcico:

      *500 gramos de agua

      *2.5 gramos de cloruro cálcico

-          -Otros:

      *Esferificadora

      *10 latas de caviar de 30 gramos de capacidad para guardar las esferificaciones (opcional)

CÓMO SE HACEN LAS ESFERIFICACIONES

Lo primero que haremos será extraer el jugo de la sandía. Para ello, pelaremos y quitaremos las pepitas de la sandía para después triturarlo y pasarlo por un colador. Guardaremos en la nevera durante aproximadamente 18 horas.

Pasadas las aproximadamente 18 horas, haremos la base de la esferificación. Primero, mezclaremos 2 gramos de alginato sódico con 1/3 de jugo de sandía. A mayor porcentaje de alginato, más espesa será la solución y menos efecto líquido conseguiremos. Después, batiremos la mezcla hasta conseguir un resultado homogéneo y sin grumos. Una vez obtenido el resultado deseado, mezclaremos el otro 2/3 de jugo de sandía restante, lo colaremos y lo dejaremos reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos.

Mientras lo dejamos reposar, iremos preparando el baño cálcico. Para ello, disolvemos cálcico en agua con ayuda de un batidor y  lo reservamos hasta que la mezcla anterior haya reposado los 30 minutos.

Cuando haya pasado media hora, ya tendremos todo listo para empezar a preparar las esferificaciones de sandía. Coloque encima del jugo las agujas de la esferificadora y estire la jeringuilla hasta los 30 ml hasta llenar completamente los tubos. Con una mano sitúe la esferificadora bien nivelada encima del baño de calcio pero sin llegar a tocarlo y presionar la jeringuilla lentamente con la otra mano para ir soltando las gotitas encima del calcio. Procurar que la esferificadora no esté inclinada, así las gotas saldrán regularmente por toda la superficie y de forma uniforme. Remueve las esferificaciones y cámbialas al baño de agua fría para aclararlas del cálcico. Sácalas a los 30 segundos aproximadamente. Cuanto más permanezcan las esferificaciones en el baño cálcico, más duras se pondrán, por eso evita dejarlas demasiado tiempo.

Con la ayuda de una cuchara perforada para esferificación colaremos y lavaremos las esferificaciones de sandía resultantes en agua fría y escurriremos bien el exceso de agua.

Como sugerencia de presentación ponlo en las latas para caviar , sírvelo al instante…y ya estará listo para sorprender a tus clientes.

En nuestra página web, en la sección de cocina creativa, puedes encontrar diferentes productos que te facilitarán la elaboración de las esferificaciones. En esta receta, nosotros hemos utilizado la caja de caviar para esferificar, ideal si lo que se quiere es hacer un gran número de esferificaciones a la vez. Si lo que quieres es producir esferificaciones de manera semi industrial, te recomendamos la máquina para esferificación automática y si por el contrario lo que quieres es hacer pruebas con esferificaciones a pequeña escala, puedes probar con el kit dispensador para esferificación inversa.

Como siempre, esperamos que os haya gustado la receta de hoy. Si lo probáis, ¡contadnos los resultados!

Un saludo,

Dakota.

Hola amigos, aunque ya estamos todos un poco saturados tanto dulces después de la Navidad, en estas fechas lo qué más nos apetece es comer roscón de reyes. Por ello, hoy en Dakota Horeca os traemos una receta sobre cómo prepararlo de forma casera.

Los ingredientes que necesitaremos serán:

-          -1 kg de harina

-           -30 gr de levadura

-           -6 huevos

-           -5 gr de sal

-           - Ralladura de limón

-           -Ralladura de naranja

-          - Agua de azahar

-          - 250 gr de azúcar

-          - 300 gr de mantequilla

-          - Huevo batido

-          - Guindas

-          -1 sorpresa

Primero, haremos la mezcla en un bol de harina, agua y levadura y batiremos con unas varillas de cocina. Con un rallador de cítricos le sacaremos a media naranja y medio limon la piel y se la añadiremos a la mezcla anterior. Al ser una mezcla de gran conssitencia, nosotros os recomendamos utilizar unas varillas de cocinafuertes. Después, añadiremos los 6 huevos, los 5 gramos de sal y de nuevo batiremos toda la mezcla bien, mientras batimos introduciremos de forma paulatina la mantequilla hasta que consigamos una bola compacta. 

Cuando hayamos conseguido esa bola compacta, la envolveremos en un papel de plástico y lo dejaremos reposar hasta que doble su volumen. Pasado este tiempo, ya podremos dar forma al roscón, introducir la sorpresa y untar de huevo el roscón con una brocha de repostería. Una vez conseguida la forma deseada, adornaremos el roscón con las guindas. Después, lo introduciremos en el horno a 150º C durante 40 minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo, sacaremos el roscón y lo dejaremos enfriar. Para conseguir un mejor sabor, aconsejamos rociar con azúcar glas el roscón de reyes y si os atreveis, rellenarlo de nata o de crema y…¡ya estará listo para saborear el roscón con un buen chocolate calentito! 

Esperamos que este post os sirva. Si tenéis vuestra propia receta sobre cómo realizar un roscón de reyes casero de forma sencilla os invitamos a que nos lo contéis. Como siempre, os invitamos a visitar nuestra tienda online y ver las novedades que añadimos cada semana.

Un saludo,

Dakota.

En el artículo de hoy vamos a hablar del algodón de azucar. En la actualidad hacer algodón de azucar es muy sencillo porque disponemos de medios que están al alcance de todos. Por eso debido a la gran innovación que ha sufrido el mundo de la restauración profesional en los últimos años, el algodón de azúcar se ha instaurado en las cocinas profesionales dando lugar a múltiples platos, sobre todo postres. Sin embargo no siempre fue tan fácil...

El algodón de azúcar o nube de algodón es una golosina simple que se forma con hilos de azúcar derretidos  enredados en un palo y que lleva con nosotros más de 6 siglos. Pero no siempre ha sido tan fácil su elaboración. En el año 1897 los fabricantes de caramelos William Morrison y John C. Wharton crearon la primera máquina automática de hacer algodón de azúcar, a la que pusieron el nombre de “seda de hadas”. Sin embargo, no fue hasta el año 1940 cuando se creó la primera máquina de algodón de azúcar con unos materiales más resistente, sólidas y con un porcentaje de fallo menor. Gracias a esta máquina, el algodón de azúcar se consolidó entre los pequeños feriantes y ahora es uno de los productos estrella en las ferias, eventos, etc.

Os preguntaréis como funciona la máquina de algodón de azucar. Pues bien, primero los ingredientes. Para hacer algodón de azúcar, necesitaremos:

-         - Máquina para elaborar algodón de azúcar (Podeis verla en nuestra web MÁQUINA PARA HACER ALGODÓN DE AZUCAR)

     -Azúcar: para conseguir un algodón de azúcar con textura uniforme y sin cristales, os recomendamos utilizar azúcar granillo blanco.

-      -Colorante (opcional): La mayoría de algodón de azúcar suele ser de color rosa, sin embargo no es necesario utilizarlo, podemos hacer bonito algodones blancos sin necesidad de añadir aditivos.

-      -Saborizantes (opcional): os permitirán hacer algodones de azúcar de diferentes sabores. No es necesario que sean artificiales, podéis hacerlo naturalmente con sabor a queso, tomate, calabaza...¡las opciones son interminables!

**Si vais a utilizar colorantes o saborizantes recordad que no lleven ningún tipo de goma, gelatina, harina o maltodextrinas. Estos se quemarían y podrían estropear el funcionamiento de la máquina de algodón de azúcar.

CÓMO FUNCIONA LA MÁQUINA DE ALGODÓN DE AZUCAR

En el centro de la máquina se dispone de un pequeño cuenco, ahí pondremos la mezcla del azúcar con el colorante y/o saborizante. Esta máquina de algodón de azúcar tiene adosado en su cuenco un pequeño motor que hace que rote a una gran velocidad y una fuente de calor para convertir en líquido el azúcar y colorante previamente introducido en el recipiente. 

Una vez puesta en funcionamiento la máquina, mediante la fuerza centrífuga el líquido que ha elaborado la fuente de calor se filtra por una serie de pequeños agujeros en los lados. Cuando el azúcar se filtra, se pasa a un estado de solidificación en forma de pequeños hilos con los que el operador de la máquina junta con un palo moviéndolo de forma continuada hasta conseguir la forma y el tamaño deseado.

Por cierto, un dato que a los amantes de este dulce os gustará saber…Aunque el algodón de azúcar sea eso, azúcar, contiene  una cantidad de azúcar menor  que una lata de refresco de 350 cm³.

Esperamos que os sirva de interés y que hayamos despertado en vosotros el apetito por esta golosina que tanto gusta a pequeños y mayores. Cómo siempre os invitamos a experimentar y hacer algodones salados que aporten una textura diferente a vuestros platos.

Un saludo,

Dakota.

Queridos amigos,

En Dakota HORECA No nos ha tocado hacer puente, así que para hacer un poco más amena la mañana de los que estamos trabajando traemos una receta facilita que hemos hecho con uno de los quesos Gouda que compramos en Ámsterdam hace dos semanas.

La crema de calabacín es un clásico, con muy pocos ingredientes podemos tener un primer plato muy decente. Nosotros hemos intentado darle un matiz un pelín diferente añadiéndole el queso Gouda.

Para 4 personas hemos utilizado los siguientes ingredientes:

-Cuatro calabacines grandes

-Una cebolla de tamaño medio

-Una patata grande

-20 gr de queso Gouda

-Aceite de oliva

-Sal

-Pimienta

La cantidad de queso va a depender mucho de cuanto queramos que sepa a queso (pura lógica…). Nosotros pusimos alrededor de 1/8 de un mini queso Gouda de 180gr y nos quedo un matiz al queso muy agradable pero podemos añadirle un poco más si queremos un sabor a queso más intenso.

Lo primero que vamos a hacer es picar la cebolla y ponerla en una olla con aceite de oliva a dorar, nosotros hemos usado la olla efficient de BRA porque no se pega nada y tiene un tamaño perfecto para cuatro personas. Si quisiesemos cocinar para más gente evidentemente no nos valdría. Mientras, vamos a limpiar y trocear los calabacines. Nosotros los hemos quitado algo de piel pero no los hemos pelado al completo.

Una vez la cebolla se haya dorado un poco añadimos los calabacines para que se hagan junto a ella y mientras vamos pelando y troceando las patatas. Igual que hemos hecho antes cuando los calabacines estén un poquito hechos añadimos la patata pelada y troceada, sal pimentamos al gusto y lo dejamos cocinar todo junto un poquito más evitando siempre que se nos queme.

Cuando las verduras hayan cogido color, añadimos el queso, y un par de tazas de agua y lo ponemos a cocer. Hemos puesto el queso en este momento y no con la crema ya hecha porque al calentarse junto con la verdura se liga mejor a la crema (el gouda no es tan blandito como lo son los quesitos que normalmente se le ponen a estas cremas. El agua que añadamos va a depender de lo espesa que queramos que quede, nosotros hemos añadido muy poquito porque las verduras ya estan prácticamente cocinadas y además queremos que nos quede una crema espesa.

Una vez que todo esta cocido, trituramos y servimos. Opcionalmente podemos poner unos trocitos de pan tostado para acompañar, un poco de pimienta y un chorrito de aceite. Recordad no poner el pan tostado hasta la hora de servir porque sino se mojaran y dejarán de estar crujientes.

Esperamos que os haya gustado y si probáis a hacerla compartidlo con nosotros.

¡Os deseamos un feliz puente! 

Dakota

¡Hola amigos!

Llevamos toda la semana pensando que hacer para la sección de recetas y viendo el éxito que tuvo la receta de espaguetis con carabineros, hemos decidido que vamos a seguir con la pasta. Hoy vamos a ver cómo hacer pasta fresca. En el post de hoy solo os vamos a contar cómo hacerla, o sea la teoría. En el siguiente vamos a llevar a cabo esa teoría para ver qué nos puede pasar mientras la hacemos. ¿Por qué hacemos esto? Pues muy sencillo, estamos cansados de ver post con recetas que a priori parecen sencillísimas y que cuando las sacamos del papel (véase ordenador, Tablet, móvil…) resultan una verdadera decepción además de un caos en la cocina.

Pero no nos enrollamos más, vamos a la pasta. Los ingredientes que necesitaremos para elaborar pasta fresca casera para 4 personas son:

    -300 gramos de harina,  debemos dejar la harina a mano porque más adelante la vamos a necesitar

    -3 huevos grandes

    -Sal al gusto

Qué gusto preparar recetas así con tan poquito que preparar, ¿verdad? Pues vamos a ver los pasos, que tampoco os van a parecer muy difíciles.

1.- Haremos una especie de volcán con la harina, dejando en el centro una especie de cráter dónde pondremos los huevos.

2.- Lo siguiente será mezclar la harina con los huevos. Poco a poco irá cogiendo forma de crema hasta convertirse en masa. Cuando ya vayamos notando consistencia en la masa, será el momento de ponerse manos a la obra y empezar a amasar.

3.- Amasaremos durante 10 o 15 minutos ¡Siempre con un poco de paciencia! Según vayamos amasando y pase el tiempo, la masa irá cogiendo una forma lisa y una consistencia elástica, entonces será cuando ya estará lista. Si notamos que la masa se nos va quedando seca deberemos añadir un poco de agua tibia o de huevo. Si por el contrario, observamos que la masa está pegajosa añadiremos un poco más harina. Cuidado con esto, (esto es un spolier…) que corremos el riesgo de meternos en una espiral de “más harina, más huevo, más harina…” y así sucesivamente. Sabremos que la masa está en su punto cuando hacemos presión con el dedo y recupera fácil y rápidamente su forma.

4.-  Una vez lista la masa la envolveremos en papel de film transparente y la dejaremos reposar en el frigorífico durante 30 minutos o una hora. Recomendamos que mínimo tenga un reposo de media hora.

5.- Pasado el tiempo retiraremos la masa del frigorífico y cogeremos 1/4 de ésta. Con el resto, lo volveremos a envolver en un film transparente para evitar que se seque.

6.- Con el cuarto de masa, empezaremos a estirarla, bien con un rodillo o con las máquinas para pasta que puedes encontrar en nuestra página. Al principio, puede parecer que la pasta está blanda y se deshace con facilidad; para ello, la doblaremos sobre sí misma hasta conseguir que tenga una consistencia más duradera y la volveremos a pasar por nuestra máquina para pasta. Se recomienda que con cada pasada por la máquina para pasta se pase la mano por la superficie, de forma suave, añadiendo un poco de harina si la notamos algo húmeda.

7.- Mínimo deberemos de pasar la pasta por la máquina unas 4 o 5 veces, dependerá del tipo de pasta que queramos hacer. Recomendamos que, para hacer tallarines o espagueti, pasemos la pasta 5 veces por la máquina. Si lo que queremos crear es pasta rellena, recomendamos pasar unas 6 veces la pasta por la máquina ya que le dará un grosor más fino, lo que provocará una mayor delicadeza en sus formas y será más difícil de manejar y cocer.

8.- Conseguido el grosor de pasta deseado, utilizaremos la máquina para cortar pasta que también podrás encontrar en nuestra sección de pequeña maquinaria para hostelería.

9.- Cuando ya hemos cortado la pasta, la dejaremos reposar en una superficie plana con una cantidad abundante de harina o sémola para evitar que se pegue.

10.- Una vez seca la pasta, ya estará lista para ser cocinada, echale imaginació al guiso y así y con un poco de maña seguro que sorprenderás a tus comensales al más puro estilo italiano

¡Buon appetito!

Dakota

¡Hoy toca receta!

Vamos a estrenar la sección de recetas con un postre o desayuno, un pudin de chía con sandía muy sencillo para terminar este caluroso agosto. Es un plato ideal para aquellos a los que les gusta cuidarse. La chía es uno de esos superalimentos los cuales tienen poder nutritivo enorme en cantidades de alimento muy pequeñas. Además, este pudin es un plato vegano, algo que se empieza a demandar cada vez más en los restaurantes.

Para prepararlo hemos necesitado lo siguiente:

Os dejamos una foto con los ingredientes del toping preparados en el bol con asa de porcelana.

La preparación es sumamente sencilla, primero hemos puesto las semillas de chía en remojo con la leche ligeramente azucarada. La chía no tienen ningún sabor por lo que tomará el sabor del líquido con el que la hidratemos. Nosotros hemos utilizado leche de almendras natural (la mayoría de las leches de almendras que venden vienen azucaradas) por lo que hemos decidido añadirle un poco de azúcar para darle un poco de “alegría” al pudin, pero por supuesto se puede hacer sin azúcar y aprovechar únicamente el dulzor de la fruta. También se puede hacer con leche de vaca, zumo, agua o cualquier alimento líquido que queráis según vuestros gustos.

Las semillas de chía absorberán el líquido y crearán una gelatina realmente nutritiva y muy agradable al paladar. Hemos dejado reposar la chía con la leche de almendras durante 40 minutos aproximadamente. Es importante dejarla reposar el tiempo suficiente para que se hidrate.

Mientras que la chía se hidrataba hemos preparado el resto de ingredientes. Nosotros hemos elegido estos ingredientes porque son de temporada, pero hay miles de combinaciones posibles.

Únicamente hemos tenido que pelar el melocotón y partirlo en trocitos muy pequeños y mezclarlo con el crujiente de avena, trocear la sandia en cubitos, lavar los arándanos, machacar las avellanas y mezclarlas con los crujientes de avena.

Después hemos montado el postre en el vaso primary. Poniendo primero el pudin, en medio la sandía y un poco del crujiente de avena con avellanas, después un poco más de pudin. Hemos decorado con unos arándanos frescos, un poco del crujiente con cubitos de melocotón y una rodaja de pomelo deshidratado que le da un toque buenísimo a la sandía.

Nosotros lo hemos presentado así pero se nos ocurren mil ideas de presentación que podeis ver aquí.

Esperamos que esta receta tan sana y fácil os haya gustado. ¡Nos leemos pronto!,

Dakota