Blog Dakota Horeca

El sous vide es una técnica de cocina francesa, en España se conoce como cocina al vacío. Esta técnica se realiza al vacío en bolsas de cocción herméticas y a una temperatura por debajo de la de ebullición. Eso hace que los alimentos mantengan su integridad y nos da la posibilidad de ser mucho más rigurosos en los resultados. Gracias a este tipo de técnica, los alimentos preservan sus cualidades mucho mejor después de ser cocinados. Lógicamente al cocinarse a tan baja temperatura, los periodos de cocinado suelen ser más largos de lo habitual. Como podeis ver en la foto, uno de los numerosos beneficios de la cocina al vacio es que, a diferencia de cuando cocinamos a la plancha o a la brasa, las piezas se cocinan todas por igual.

El método sous-vide es utilizado por cocineros de renombre, aunque por los buenos resultados que da y por el boom que la cocina ha experimentado en los últimos años, esta técnica se está creciendo como la espuma entre todo tipo de cocineros.

Cabe destacar una precaución que debéis tomar si vais a cocinar a baja temperatura. Existe una bacteria llamada “clostridium botulinum” que puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción al vacío “sous-vide” debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo.

Por eso, para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean máquinas de baño de agua para hacer circular agua calentada con precisión. Las máquinas sous vide de uso profesional nos proporcionan un resultado consistente y perfecto gracias a su control preciso de la temperatura, sin mover apenas un solo dedo.

Os dejamos un video de la Universidad de Girona junto con el Celler de Can Roca en el que hablan sobre la cocina al vacío.

Esperamos que os sirva de interés este post. Como siempre, si tenéis alguna receta o idea sobre este tipo de cocción al vacío no dudéis en compartirlo con nosotros.

Recordad que en nuestra página podéis encontrar vuestra máquina para cocina a baja temperatura. COCEDORES A BAJA TEMPERATURA

Para los que queráis saber más sobre esta técnica os dejamos una práctica guía donde podréis encontrar bastantes consejos sobre la cocina al vacio o “sous vide”. Desgraciadamente solo la está en inglés, francés, alemán y portugués, pero merece la pena ;). A Practical Guide to Sous Vide Cooking

¡Nos leemos pronto amigos!

Un saludo,

Dakota