Cómo evitar la contaminación cruzada

¡Hola chefs! En el post de hoy vamos a hablar sobre la contaminación cruzada en la cocina. La contaminación cruzada es algo de lo que todos hemos oído hablar y con lo que, en mayor o menor medida, estamos concienciados, sobre todo en las cocinas profesionales. La higiene en la cocina es un tema importantísimo y más aún si hablamos de dar de comer a gran cantidad de gente.

Pero, ¿qué es exactamente la contaminación cruzada? La contaminación cruzada se produce cuando juntamos un alimento contaminado (generalmente crudo), con otro alimento el cual no vamos a cocinar o ya hemos cocinado. Sucede por ejemplo, al cortar verduras que vamos a servir sin cocinar, en una tabla en la que previamente habíamos cortado pollo crudo. Las bacterias que algunas veces tiene la carne, pueden contaminar las verduras y lógicamente intoxicar al comensal.

Es una causa muy común de intoxicación, que puede generar problemas que en ocasiones pueden llegar a ser graves. Sin embargo, prevenirla es bastante sencillo si tomamos algunas medidas de higiene ¿De qué tipo de medidas hablamos? Bastará con que usemos cuchillos y tablas de cortar diferentes según lo que vayamos a manipular. Para eso, existen tablas de corte de colores que nos ayudan a recordar qué tabla usábamos para cada tipo de alimento. Es recomendable que las tablas de corte que utilicemos sean siempre de polietileno puesto que este, debido a su baja porosidad evita que los microorganismos proliferen en su interior. Además, no absorbe olores ni sabores por lo que no alterarán nuestros platos. Podéis ver todos los tamaños que tenemos disponibles en nuestra tienda pinchando aquí.

Logicamente el color que usemos para cada tipo de alimento es indiferente, pero para que sea más sencillo acordarse de qué tabla de cortar utilizar cada vez, solemos utilizar el siguiente esquema:

• Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.
• Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
• Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)
• Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
• Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)

Al igual que las tablas de cortar, podemos diferenciar los cuchillos por el color de sus mangos. Tener cuchillos diferenciados, especialmente para cortar carne o pescado nos ayudará a evitar algún que otro susto. Si pinchais aquí podreis ver el cuchillo cocinero de la serie colour prof de ARCOS, que tiene un tapón de color en el mango para distinguirlo a la hora de usarlo.

Además de contaminación por transmisión de bacterias, hay que tener en cuenta la contaminación de alérgenos. Muchas veces decimos que un plato es libre de lactosa y no caemos en la cuenta de que hemos cortado en la misma tabla ingredientes de ese plato y queso, por ejemplo. Hay que tener sumo cuidado en estos casos, porque nos encontraremos ante un problema si la persona que toma ese plato tiene una alergia severa a ese tipo de alérgeno.

Esperamos que os haya sido de ayuda el post de hoy. Además de todos estos consejos, recordad que la higiene en la cocina es primordial para evitar cualquier tipo de intoxicación alimentaria.

Hasta el próximo post,

Dakota