Blog Dakota Horeca

Ya hace dos semanas que nuestro equipo comercial volvió de Frankfurt y en la oficina nadie ha parado desde entonces. Pero antes de que pase más tiempo, queríamos sacar un hueco para contaros todas las novedades que vimos en Ambiente 2017 y que os vais a encontrar en las mesas este año.

Para los que no lo sepáis, Ambiente es una de las ferias profesionales más importantes del sector, donde casi todo el protagonismo se lo llevan la vajilla, la cristalería y la cubertería. A pesar de encontrar producto de hostelería profesional, es una feria en la que no encontramos maquinaria ni menaje a nivel industrial. Podemos ver algo de cuchillería y menaje, pero nada que merezca la pena destacar a nivel profesional, en este aspecto quizá se dirija más al sector de hogar.

Pero bueno, vamos a lo que interesa, las novedades.

En cuanto a la vajilla, sigue la tendencia rústica que ya lleva unos años plagando mesas de restaurantes y que este año más que nunca ha plagado pabellones enteros de maderas, vajillas pintadas a mano, terminados craquelados…etc

Stand RAK. Ambiente 2017

Stand Gural Porcelain. Ambiente 2017

Stand Gural Porcelain. Ambiente 2017

Que lo rústico es tendencia no es ninguna novedad, de hecho este año dicho estilo estaba tan marcado por todas las marcas, que a veces no sabías si el stand en el que estabas lo habías visto ya. Bienvenidos a la globalización amigos.

Stand Gural Porcelain. Ambiente 2017

Por otro lado, la otra tendencia estrella, lo tropical. Tucanes, palmeras, bananos, pájaros de cuyo nombre poco podemos decir pero con más colores que una tienda de Faber Castell…¿Nos gusta? Buenos pues quizá es porque estamos influenciados claramente por lo que nos imponen, pero nos gusta. Nos parece gracioso, es una manera genial de dar color y alegría a las mesas, que una década atrás solo se vestían de platos blancos.

 Stand Vista Alegre. Ambiente 2017

La última vertiente que señalaríamos va hacia lo exclusivo. Diseños de autor muy estudiados y con cortes muy marcados que reinventan la vajilla como una obra de arte. Quizá de todo lo que hemos visto nos quedamos con esto último. No porque lo otro no nos guste ni mucho menos, sino porque es aquí donde hemos encontrado un poco más de implicación con el producto y con intentar ofrecer cosas diferentes. 

Aunque al hablaros de vajilla siempre nos referimos a porcelana, debemos decir que este año hemos visto algunas piezas en melanina con unos acabados realmente buenos. Cada vez vemos mejores terminaciones en este material y los diseños están cada vez más conseguidos. Seguimos encontrando las versiones baratas que parecen “plástico” (del común, casi de usar y tirar), pero dentro de que nunca hemos sido fans de este material tenemos que reconocer sus virtudes y practicidad para determinadas aplicaciones (bufets de hotel por ejemplo).

De cubertería podemos decir poco, dorados, cobres, envejecidos, más dorados, más envejecidos…y así, en bucle. Tal era este tipo de tendencia que hemos sentido nostalgia por las cuberterías de acero pulido. Es más, en Ambiente 2017 se podía decir que el acero pulido era la opción más vintage, no la podías encontrar casi en ningún sitio. Siendo realistas, creemos que esto es un ejemplo claro de tendencia que se va a quedar solo en eso. No nos malinterpretéis, ya vemos cuberterías doradas en restaurantes y seguro que veremos aun más en el próximo año (¿quizás años?) pero desde nuestro punto de vista nunca sustituirá al acero. La razón es sencilla, precio y practicidad. Este tipo de cuberterías, pueden valer para un restaurante pequeño o con poco movimiento (además le dará un toque muy chic que nos encanta), pero dudamos que un hotel o restaurante con 300 personas comiendo en el turno de medio día vaya a sucumbir a este tipo de tendencia, como decíamos antes por simple practicidad. Por eso este tipo de tendencia siempre quedará relegada a sitios muy exclusivos o con poco movimiento.

Por último, vamos a hablar de la cristalería. Lo vintage ha llegado también aquí y lo vemos en copas y vasos tallados que devuelven las mesas a otro siglo. Y esto la verdad es que nos parece perfecto. ¡Devolvámosle a la mesa la importancia que ha tenido en el pasado! Eso si, no olvidéis sacar al vino de este juego, en determinados casos hay que seguir apostando por el cristal fino, estamos de acuerdo en esto, ¿no?

Stand RCR. Ambiente 2017

Por otro lado y como no podría ser de otra manera, los colores. Esto claramente es una tendencia aplicable a todos los campos, que más os vamos a decir. ¡Donde hay color hay alegría!

Pues ese ha sido un resumen muy general de lo que nos ha parecido Ambiente 2017. Podríamos decir que la tendencía magnifica lo artesanal y vintage...y que como ya podíamos predecir hace unos años ha venido para quedarse. Y vosotros ¿qué pensáis de este tipo de tendencias?

Saludos, 

Dakota

Desde unos años a esta parte los platos de pizarra se han viralizado en hostelería. Este tipo de presentación tiene defensores y detractores. ¿Quién tiene razón? Pues como a menudo pasa ni todo es tan blanco ni todo es tan negro (negro pizarra ;)). Por eso en el post de hoy os vamos a contar los post y contras de servir vuestros platos en pizarras.

PROS

-Las pizarras dan un toque realmente bueno a determinados platos. Su color negro hace que determinadas comidas resalten de una manera muy apetecible.

-Su precio es bastante asequible comparado con otras opciones de presentación.

-Bien utilizadas le dan un toque actual a platos que quizá en un plato blanco “no dirían nada”

-Son ideales para presentar pinchos, bollería, tapas etc en barras de bar.

¿Qué os parece esta para presentar una tapita? Las podéis ver aquí PLATO PIZARRA TAPAS

CONTRAS

-Si se caen se rompen. Como su propio nombre indica, ¡son pizarras! La pizarra natural es frágil y por mucho que se intente reforzarlas si reciben un golpe seco fuerte se parten. Para evitar esto tenemos las opciones de melanina que no se rompen. En esto de la melanina encontramos una variedad inmensa, desde piezas muy conseguidas que cuesta distinguir de la pizarra natural hasta piezas de baja calidad que parecen un plástico negro. En el caso de decantarse por la melanina, como decimos siempre merece la pena invertir un poco más y comprar algo de mejor calidad.

 -No se deberían usar para servir cosas con líquidos o platos con salsas. Parece una obviedad pero nos hemos llegado a encontrar rabo de toro servido en un plato de pizarra. Depende de en que casos podría funcionar pero...por regla general no es lo más adecuado.

-Son incómodas para servir en mesa. Al ser completamente planas es difícil para el camarero cogerlas de la mesa.

En conclusión; las pizarras son una buena opción para servir tapas, tostas, pinchos, algún postre sólido, sushi…etc pero se deberían evitar para alimentos con salsas o que se desparramen al partirlos. Su precio es bastante bajo por lo que permiten dar un toque actual adaptado a todo tipo de bolsillos. Por último, como son difíciles de coger no es recomendable que todos los platos de nuestra carta se presenten en pizarras porque sería un tormento para nuestros camareros pero son muy recomendables para destacar algún plato y para presentar comida en la barra de bar o en expositores.

Como siempre os invitamos a visitar nuestra tienda online y ver nuestros PLATOS DE PIZARRA

Y vosotros, ¿qué opináis? ¿Os gustan los platos de pizarra o sois más de la tradicional porcelana? 

Nos leemos pronto, 

Dakota

Los cocineros profesionales utilizan esta técnica para cortar cebollas en cuadraditos en un “periquete”.

-Usando un cuchillo de cocinero, (en nuestra web puedes encontrar gran variedad en cuchillos de cocina, como este de la marca Global), hay que cortar la cebolla por la mitad de forma longitudinal y pelar la piel, dejando el extremo de la raíz intacta. Recuerda que utilizar un cuchillo bien afilado será imprescindible si quieres hacer cortes concisos y rápidos.

-Coloca media cebolla en la tabla de cortar (encuentra gran variedad en tablas de corte en nuestra web) y realiza el corte hacia abajo. No uses la misma tabla que usas para cortar carnes cómo ya comentábamos con anterioridad en un post, la higiene en la cocina es primordial para evitar la contaminación cruzada.

-Sostén el cuchillo de forma paralela a la tabla de cortar y realizar cortes de forma horizontal.

-Usando la punta del cuchillo, realizar el corte en la dirección contraria, es decir, de forma vertical en la parte superior.

Por último, separa en rebanadas la cebolla y ya tendrás una cebolla perfectamente cortada en cuadraditos, lista para realizar el sofrito ideal para tus platos.

Os dejamos un vídeo que os muestra lo fácil y rápido que es cortar una cebolla en cuadraditos.

Esperamos que os sirva de interés este post y si tenéis algún truco más sobre como cortar cebolla u otro tipo de alimento, no dudéis en compartirlo con nosotros.

Un saludo,

Dakota.

Dado del éxito de la cocina al vacío, hoy os contamos las características de la máquina de cocción a baja temperatura Noon. Si aun no pensais haceros con una seguro que después de leer todas sus ventajas, ¡os quedareis con ganas de ello!

El cocedor a baja temperatura de la serie Noon de la marca 100% CHEF, es ideal para el uso profesional. Esta máquina está diseñada exclusivamente para los cocineros con la intención de aportar todas las innovaciones necesarias para cubrir y adaptarse a las necesidades de cada cocina, noon es indicado para cocer con precisión alimentos envasados al vacío, infusionar, pasteurizar alimentos previamente cocinados o regenerar cualquier tipo de producto con total seguridad y comodidad, además de realizar cocciones programadas con un alto nivel de precisión.

Esta máquina de cocción al vacío se caracteriza por:

-Ser un modelo compacto y robusto con un chasis de policarbonato y resistente al exigente trabajo diario del restaurante

-Peso: 2 kg

-Potencia y tensión: 230V 50Hz: 1800W

-Temperatura máxima de trabajo: 99ºC

-Precisión de temperatura: 0.1ºC

-Presión de la bomba: 115 Mbar.

-Caudal de agua: 6 litro/minuto

-Contiene un control de temperatura mediante un microprocesador y pantalla LCD

CARACTERÍSTICAS DE USO

-Programa y temporiza el tiempo de cocción: una vez el tiempo haya transcurrido la máquina de cocción al vacío dejará de cocinar asegurando una perfecta higiene del producto hasta su abatimiento final

-Un sistema continuo de cocción y un cronómetro le informará del tiempo transcurrido en todas tus cocciones inmediatas

-Sus 29 programas de cocción permiten personalizar cada una delas etapas, tanto en temperatura como en tiempo. Incluye 13 programas de serie listos para usar desde el primer momento facilitando así las tareas más comunes

-No limites tu producción. Este cocedor a baja temperatura tiene una precisión absoluta, rapidez y rentabilidad gracias a una alta capacidad de producción. Su doble bomba y sus 1800W de potencia le aseguran una perfecta cocción incluso con 40 litros

-Selecciona entre 9  lenguajes de pantalla y escala de temperatura Cº y Fº. Español, catalán, francés, inglés, italiano, alemán, holandés, finlandés, japonés y portugués.

-La máquina es adaptable a cualquier recipiente GN con un mínimo de 15 cm de profundidad o si lo precisa adaptable también a sus ollas y cazuelas de mayor tamaño

-Gracias a la doble salida de su bomba de recirculación podrás dirigir con el adaptador y el tubo de silicona uno de los chorros de salida, asegurando la estabilidad térmica en todo su volumen

-Aunque alguien toque sin querer cualquier botón esta máquina de cocción al vacío te asegura que nada ni nadie cambiará ningún parámetro hasta que tú no lo quieras gracias a su bloqueo total del teclado durante el funcionamiento

-A cada arranque la máquina de cocción al vacío realiza un completo chequeo electrónico, advirtiéndote de cualquier eventualidad

-Sus dos ventiladores impedirán que se acumulen vapores dentro de la caja de componentes cuidando toda su electrónica

-Esta máquina de cocción al vacío tiene un detector de nivel de agua por sonda electrónica. Esto evitará cualquier accidente durante la cocción, interrumpiendo automáticamente el calentamiento si el aguase evapora en exceso

-La calibración de su sonda es compatible con otro termómetro externo. Gracias a esta máquina de cocción al vacío podrás comprobar la exactitud de tus cocciones en cualquier momento y en cualquier condición de trabajo

-Otra de sus ventajas es su fácil mantenimiento: repara, limpia o desmonta tu mismo todos los componentes externos...¡¡Ten tu cocedor a baja temperatura siempre a punto!!

-Esta máquina de cocción a baja temperatura dispone de cubetas termalizadas con tapa, accesorios para complementar y facilitar las aplicaciones de cocción y servicio

Os dejamos un vídeo, proporcionado por 100% Chef, que muestra cómo se utiliza esta máquina: 

Si quieres empezar a ser profesional de la cocina al vacío puedes encontrar este producto en nuestra web con la referencia 1370002.

Esperamos que os sirva de ayuda el post.

Un saludo,

Dakota.

El sous vide es una técnica de cocina francesa, en España se conoce como cocina al vacío. Esta técnica se realiza al vacío en bolsas de cocción herméticas y a una temperatura por debajo de la de ebullición. Eso hace que los alimentos mantengan su integridad y nos da la posibilidad de ser mucho más rigurosos en los resultados. Gracias a este tipo de técnica, los alimentos preservan sus cualidades mucho mejor después de ser cocinados. Lógicamente al cocinarse a tan baja temperatura, los periodos de cocinado suelen ser más largos de lo habitual. Como podeis ver en la foto, uno de los numerosos beneficios de la cocina al vacio es que, a diferencia de cuando cocinamos a la plancha o a la brasa, las piezas se cocinan todas por igual.

El método sous-vide es utilizado por cocineros de renombre, aunque por los buenos resultados que da y por el boom que la cocina ha experimentado en los últimos años, esta técnica se está creciendo como la espuma entre todo tipo de cocineros.

Cabe destacar una precaución que debéis tomar si vais a cocinar a baja temperatura. Existe una bacteria llamada “clostridium botulinum” que puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción al vacío “sous-vide” debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo.

Por eso, para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean máquinas de baño de agua para hacer circular agua calentada con precisión. Las máquinas sous vide de uso profesional nos proporcionan un resultado consistente y perfecto gracias a su control preciso de la temperatura, sin mover apenas un solo dedo.

Os dejamos un video de la Universidad de Girona junto con el Celler de Can Roca en el que hablan sobre la cocina al vacío.

Esperamos que os sirva de interés este post. Como siempre, si tenéis alguna receta o idea sobre este tipo de cocción al vacío no dudéis en compartirlo con nosotros.

Recordad que en nuestra página podéis encontrar vuestra máquina para cocina a baja temperatura. COCEDORES A BAJA TEMPERATURA

Para los que queráis saber más sobre esta técnica os dejamos una práctica guía donde podréis encontrar bastantes consejos sobre la cocina al vacio o “sous vide”. Desgraciadamente solo la está en inglés, francés, alemán y portugués, pero merece la pena ;). A Practical Guide to Sous Vide Cooking

¡Nos leemos pronto amigos!

Un saludo,

Dakota